Do wyświetlenia czasu potrzebna w lambdzie jest tylko jedna linijka
it.strftime(36, 0, id(digit_font), "%H:%M", id(homeassistant_time).now());
oczywiście jeśli zmieniłeś platformę czasu na taką jak sugerowałem to
it.strftime(36, 0, id(digit_font), "%H:%M", id(sntp_time).now());
beż żadnych warunków i uzależniania się od wielu czynników
“nie od razu Kraków zbudowano”
i szczerze mówiąc uważam, że jako początkujący powinieneś budować sobie tego YAMLa po kawałeczku bazując na dokumentacji, a nie od razu z grubej rury (bo nie zrozumiesz całego kodu jeśli nie przyswoisz jego elementów składowych).
Chociaż szczerze mówiąc nie mam pojęcia czemu rysowanie czasu ma się zacząć w pikselu 36 kolumny (a nie np. w zerowej kolumnie, no ale jeśli wyświetlasz coś innego w innym miejscu to może ma to sens, ale normalnie 36 kolumna to jest już poza wyświetlaczem zbudowanym z 4 paneli 8x8pix), więc na dobry start może jakoś tak
it.strftime(0, 0, id(digit_font), "%H:%M", id(homeassistant_time).now());
a potem przyjdzie czas na zabawę w rozplanowanie co ma gdzie być, czy wykorzystanie scrolla
może tajemnica tkwiła tu (autor kodu ma 2x szerszy wyświetlacz niż 4 moduły, czyli szeroki na 64 piksele; ewentualnie wykorzystywał jakieś triki z wyświetlaniem na modułach których nie ma, nie wiem czy sterownik dla max7219 to umożliwia, ale czasem jest możliwe rysowanie poza fizycznym obszarem wyświetlacza)
usiądź do dokumentacji tego typu wyświetlacza i pobaw się sam